Shio 塩
"Vosotros sois la sal de la tierra ... ," que decía la Biblia. Nada mejor que predisponerse antes de iniciar cualquier tarea, y tanto es así, que anoche, sabiendo que la labor matutina estaría dedicada a la sal (塩 shio), me preparé un bocadillo de anchoas, tan cargado, que todavía tengo el paladar seco. Ahora, mis salados pensamientos sabrán mejor tomar la forma de cristalización cúbica, que es con la que se nos presenta a la vista el preciado condimento.
Así como en algunos países tiempo hubo en el que se pagaba la nómina con sal, y de ahí el "salario," en Japón la substancia ha sido siempre abundante porque la mar bate con sus olas todo el país y por todos sus lados. Se viene empleando desde la antigüedad para conservar los pescados y otros comestibles como en cualquier otra parte del mundo, pero no es ésa su única aplicación. La sal ha adquirido también en este país un significado purificador muy parecido al que le da nuestra Santa Madre Iglesia; nosotros la utilizamos para espantar demonios y malos espíritus en el bautismo y exorcismos, el japonés la usa para ahuyentar, además de dichos espíritus, las almas desencarnadas de los muertos. Cuando los asistentes a
un funeral vuelven a casa, se les echa sal "por si los espíritus." Nosotros se la echamos al agua al bendecirla, ellos se la echan a los posesos.
Se cuenta que en tiempos remotos, había en China, en una dinastía cuyo nombre no sabría decir, un emperador que tenía una corte de concubinas, unas tres mil dice la leyenda, a su exclusivo servicio. En este harén, que dirían algunos, o paraíso, para otros, había tanta hembra que pocas eran las afortunadas quienes podían atender a su señor.
El emperador, que no quería mostrar preferencias, se paseaba por la corte montado en un buey, y allí donde se paraba el animal, pasaba la noche el noble, ¡chúpate ésa! Se cuenta que una de las esposas, para hacerse con las gracias del marido de tantas, depositaba sal· en la entrada de su estancia y así, cuando pasaba el buey, se paraba el rumiante a lamer la sal. Claro está, ahí era también donde desayunaba el real jinete. Cuento esta leyenda, que no menciona cuántos hijos tenía el grande del imperio, porque de ahí procede la inmemorial costumbre de las doncellas de poner sal para atraer novio. Con el tiempo, esta costumbre pasó a Japón y
sobrevivió en la tradición, que siguen hasta nuestros días sus restaurantes, de depositar montoncitos de sal a la entrada del local antes de iniciar la jornada con el fin, muchas veces ya olvidado, de atraer a los clientes. Debo añadir que esta tradición se sigue por lo general sólo en los restaurantes de comida japonesa. ¿Qué ponen los mesones franceses? No lo sé. Los españoles nada, de eso estoy seguro.
La sal desempeña también un importante papel en el deporte más tradicional de Japón, el sumo. Este espectáculo, con profundas raíces religiosas, que ha sabido en estos últimos años traspasar sus fronteras y darse a conocer en el extranjero, celebra sus principales torneos seis veces al año, uno por, cada estación, en Tokio 東京, otro en Nagoya 名古屋 en julio y el último del año en Fukuoka 福岡 en noviembre. Los luchadores, inmensas moles de carne y grasa, cuya única vestimenta es un taparrabos, o tanga, para ponerlo más moderno, compiten bajo un dosel, curioso detalle que da que pensar. La arena, circular y limitada en su circunferencia por una cuerda sacra, se alza del piso sobre una base cuadrada. Los luchadores, al pisar la arena durante su ceremonial preparativo para la pelea, arrojan sal para purificar el círculo y ponerse de este modo a los dioses de su lado, ahuyentando con ello la mala suerte.
Otra curiosa aplicación purificadora de la sal la encontramos entre la gente en cuyo trabajo la suerte es un factor importante, como por ejemplo las geishas, jugadores, actores, etc. Esta gente, muy atenta a la falta de limpieza, se arroja sal por encima siempre que se encuentran con alguna persona a quien odian, después de haber visitado algún lugar que puedan, considerar impuro, después de ver un accidente, y circunstancias semejantes. Los dioses, pensarán ellos, son puros y hay que tenerlos contentos no sea que se aparten de nosotros y nos retiren su manto protector, el de la suerte pienso yo.
La sal alquímica es otra historia, y si un día tuviera que escribir sobre ella, dada la experiencia de este artículo, no hará falta que me atiborre la noche anterior con un bocadillo de anchoas de barra de medio. Al bocadillo, que era de pan con tomate, no le eché sal, y para el aceite aproveché el de las latas de anchoas. Lo acompañé con vino tinto, que a pesar de ser francés---no lo encontré español en la bodega de la esquina---estaba bastante bueno y se dejó beber sin quejarse, y es que, repito, el bocadillo estaba lo que se dice la mar de salado.
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