Me llamo Ernestín. Vivo en el cerebro de Ernesto Mr. T.
Lo de las coincidencias no deja de ser una cosa curiosa sobre todo cuando nos puede constar que es pura coincidencia, como por ejemplo que Cervantes y Shakespeare murieron el mismo año, 1616, el mismo mes, abril, y el mismo día 23. A este dato erudito, que muchos lectores seguramente ya sabían, pueden añadir otro más: el mismo año y mes, pero sólo seis días antes que estos escritores mundialmente famosos, el 17 de abril de 1616 murió Ieyasu 家康, uno de los tres políticos que ayudó a consolidar en el poder a la familia Tokugawa 徳川. Y según cuenta la historia lo que causó su muerte que le sobrevino ya retirado, fue un pescado que nosotros llamamos besugo mientras que en México lo llaman guachinango y los japoneses tai 鯛. Y lo aprecian tanto que suelen decir que "el besugo aunque esté podrido es besugo 腐っても鯛 kusatte mo tai." Peró Ieyasu no se murió porque el besugo estuviera podrido, ni porque se atragantara ninguna espina, que sí suelen ser muy dañinas, ni porque el besugo sea en sí venenoso como podría serlo el pez globo, fugu 河豚, que para poder servirlo se necesita una licencia especial. Nada de eso parece haberle pasado a este gran señor feudal sino simplemente que se le apeteció comer ese pescado arreglado según una forma nueva y fue tal la cantidad que comió que a las pocas horas moría a consecuencia de una indigestión o de algo por el estilo. Desde entonces se viene diciendo que lo mató tempura 天麩羅, esa nueva forma de cocinar el pescado. Este dato nos deja constancia de que desde entonces existía esa forma de cocinar aunque todavía quizá no se la llamara así.
¿En qué consiste tempura? Generalmente son ciertos pescados como boquerones, calamares, langostinos y otros cuyo equivalente en español es difícil de encontrar como ayu 鮎, un pescado de río, kisu 鱚, y verduras como zanahorias cortadas en tiras finas o rebanadas de cebolla, berenjenas, boniatos (= batatas 薩摩芋 satumaimo), calabaza, setas, raíces de loto, etc. que se introducen en una masa líquida hecha con harina, huevo batido y agua para luego freir cada una de estas cosas por separado en una combinación de aceite de oliva y de sésamo, pero teniendo en cuenta que la temperatura del aceite debe ser diferente según lo que se quiera freir porque, conseguir el punto, es lo más difícil, ya que se puede arrebatar la parte exterior sin haberse frito el interior. En definitiva, que todo el misterio de esta comida que hoy se considera tan típicamente japonesa es simplemente lo que nosotros llamamos una fritura empanada. La gran diferencia puede consistir no en la forma de hacerla sino quizá en la forma de comerla. Naturalmente sabe mejor cuando está recién hecha porque así el aceite resulta menos indigesto. Pero no se consume directamente de la sartén como en algunos sitios donde suele decirse que el pescado va de las redes al plato pasando por la sartén, para indicar que el pescado es fresco y que apenas necesita ser preparado.
Un acompañante insustituible de tempura es una especie de salsa hecha fundamentalmente con salsa de soja, sake 酒 dulce con bonito seco y rallado dentro de la cual se echa un par de cucharaditas de nabo rallado 大根おろし daikon oroshi. En algunos buenos restaurantes especializados en este plato no admiten más clientes que los que caben sentados en el mostrador detrás del cual apenas hay un par de fuegos. Al japonés le gusta presenciar cómo se hacen los preparativos y así, hacer la comida resulta casi un espectáculo. A medida que el cocinero va extrayendo las diferentes piezas ya fritas las va colocando en una rejilla donde se escurre el aceite. Pero antes de que se enfríe demasiado se coloca en el plato del comensal. Como una medida que denota la precisión japonesa el plato está cubierto con una servilleta de papel esponjoso el cual acaba de absorber el aceite que pudo haber quedado en la superficie. Y sin tener que esperar mucho el comensal moja estas frituras en esa salsa con cierta moderación para que no quede demasiado empapada la pieza ni se quede sin suficiente sabor. Esta suele ser la forma más tradicional de tomar tempura. Aunque hay quien aconseja echarle un poco de sal fina y no emplear salsa ninguna porque así se puede comer más. Quizá de este modo se sienta más la necesidad de rociar este plato con una copita de sake o cerveza, aunque no falta quien lo acompaña con whisky y si nunca lo he intentado creo que tampoco sabría mal con un poco de vino blanco.
Como derivados de este plato se puede encontrar tempura-soba, que como su nombre mismo lo indica consiste en un plato con soba 蕎麦, una especie de fideos hechos con alforjón con algunas frituras de tempura encima, o tendon 天丼 que en lugar de soba se echa arroz en una escudilla grande, donburi, y encima se coloca tempura. Y como a los japoneses les gusta mucho abreviar así tenemos ten (pura) don (buri).
Y después de todo esto podría despedirme pretextando que tengo el aceite hirviendo o simplemente invitarles a que prueben este plato que suele agradar a cualquier extranjero. Pero no puedo resistir la tentación de divagar un poco sobre el significado de esta palabra. Parece que empezó a usarse con más frecuencia hace poco más de un siglo, aunque como realidad ya existía antes. Cualquier japonés está de acuerdo en que los caracteres con que se escribe no significan nada sino simplemente representan un sonido: ten = paraíso, pu = una especie de pan, ra = seda fina. El último carácter es tan poco frecuente que en algunos restaurantes se escribe con caracteres chinos la primera sílaba y las otras dos con un silabario japonés, hiragana. Y aunque uno pudiera imaginar con esa transcripción algo muy poético, como un manjar de dioses algo por el estilo, en realidad no pretende nada de eso. Este fenómeno no es extraño en japonés sobre todo cuando se ha querido incorporar una palabra extranjera. Lo cual empieza a indicarnos que como palabra no es originalmente japonesa. ¿De dónde proviene entonces? En lo que he podido consultar he encontrado la interpretación de que proviene del portugués tempero que significa cocinar. Es cierto que tempura llegó a Japón con los misioneros portugueses-españoles, pero, ¿por qué a esta comida se la llamó así? Cualquier otra comida podría ser también tempura. Otra interpretación insinúa que es del español templo. Como en este plato no se usa la carne, la abstinencia se relacionaría con el templo. Pero tampoco acaba de convencerme. Para, mí esta comida tiene relación con las témporas, que en algún sentido podrían referirse negativamente al carnaval, fiesta de la carne. Tempora, en latín, como todos sabemos, significa época, estación, tiempos y que en la iglesia católica vino a significar períodos de ayuno y abstinencia. Probablemente los japoneses vieron a sus misioneros hacer este tipo de comida en esas épocas y los convertidos los imitarían y como fenómeno natural llamarían a esa comida así, tempura, porque se comía durante las témporas. El cambio fonético de tempora a tempura es también muy explicable por la asimilación a la pronunciación portuguesa. Y así, sí resulta natural e incluso se explica mejor que hoy no se use carne en ese plato. En definitiva, tempura sería nuestras frituras, como todavía podemos tomarlas, de calamares o boquerones, pero los japoneses las toman quizá con mayor refinamiento. Que no sintamos ningún rechazo con respecto a este plato es tan solo una consecuencia de la afinidad que sentimos por algo que originalmente salió de nuestra península Ibérica, no de la península de Chita 知多半島, en la que vive Ernesto Mr. T.
